Comment faire un bon Risotto ?

Les cuisines du monde comportent de nombreuses recettes traditionnelles de riz, qui est un aliment sain, nutritif, au goût raffiné. La cuisine italienne a pour sa part inventé les risottos, que l’on peut préparer de différentes manières, toutes succulentes. Qu’est-ce que le risotto ? Il s’agit d’un plat à base de riz que l’on sert habituellement en entrée, et non en accompagnement d’une viande, dans les cuisines traditionnelles du Nord de l’Italie, en Piémont, Lombardie et Vénétie Frioul. Cette localisation s’explique aisément par la riziculture, à laquelle la plaine du Pô offre un cadre favorable.

Pour faire de bons risottos, il vaut mieux choisir du riz italien. On utilise traditionnellement du riz à petits grains ronds et charnus, qui se gorge aisément de bouillon et de vin lors de la cuisson. Les riz les plus connus sont l’arborio, le carnaroli et le vialone. Les ingrédients de base des risottos comprennent évidemment le riz, du bouillon de viande pour la cuisson, éventuellement du vin blanc en complément. On peut aromatiser à l’huile d’olive, au safran, ajouter de l’oignon finement coupé ou bien du parmesan. Après, toutes les fantaisies sont permises, en fonction des ingrédients que l’on ajoute pour personnaliser la recette.Risottos traditionnels Rappelons-le : les risottos se consomment habituellement en entrée, c’est-à-dire qu’ils font partie des « primi » de la cuisine italienne. Cela évite de manger le riz avec de la viande, ce qui est une absurdité diététique, que l’on pratique pourtant beaucoup chez nous. Le plat de viande s’accompagnera plutôt de légumes ou de salade.La recette la plus connue est celle du riz milanais : les grains sont cuits dans du bouillon de viande (mais rien n’empêche en principe de remplacer par du bouillon de légumes, pour une recette plus légère) mélangé à du vin blanc. On les parfume au safran, puis on ajoute des oignons après les avoir fait revenir dans de l’huile d’olive. Le parmesan sert à aromatiser le plat. Mais attention, il doit être intégré directement à la fin de la cuisson, et non rajouté comme sur des pâtes. On ne saupoudre jamais un risotto de parmesan, en fait!Les risottos traditionnels se préparent aussi aux petits pois, aux asperges, ainsi qu’aux champignons, avec une mention spéciale pour les cêpes (funghi porcini). Enfin, la truffe étant un des fleurons de la cuisine piémontaise, on trouve aussi des risottos au tartuffo.

Grand cru
Décoration de la table